皆様こんにちは。
辻調理師専門学校 製パン担当の梶原です。

今回は製菓技術マネジメント学科２年生、製菓総合クラスの中間試験（実技）のうち、
製パンの試験をご紹介します！

＊調理師本科の中間試験の様子はこちらをご覧くださいませ

製菓技術マネジメント学科は2年間製菓を学ぶ学科で、
1年目は洋菓子、製パン、和菓子の基本技能と知識を勉強し、2年目は自分にあったクラスを選択して、
より技術の精度を高め、自ら考え、行動のできるプロを目指して勉強します。
＊詳しくはこちら

それでは早速、製パン実習室をのぞいてみましょう。

授業担当の先生が、実技試験について全体説明をしています。
学生たちはリラックスして聞いています。まだ緊張はしていない様子ですね。

今回の試験は「Pain au lait（パン・オ・レ）」という、
フランス語で「ミルク風味のパン」の作り方の習熟度をチェックします。

各班に分かれ、班担当の先生から、さらに詳しい説明を聞きます。
学生たちが緊張してきたのが感じられます。落ち着いて！

説明が終われば、いよいよ試験の開始です！
まずは発酵したパン・オ・レの生地を切り分ける『分割(ぶんかつ)』という作業を行います。

専用の秤(はかり)でパン生地８個を切り分ける、時間の速さと重量の正確さをチェックします。

さてさて、いったいどのくらいの速さで生地の分割ができているのかな？
ちなみにプロのパン職人は1分間で15個以上分割できるそうです。
なんと1個が4秒です。すごい！！

先生が１個ずつ生地の重さをチェックしています。
正確に分割できているかな？

次は分割した生地を同じ形に整える『丸め』の作業をチェックします。
両手に１個ずつ、一度に２個の生地を丸めます。ただ丸くするだけではなく、
適度に引き締まった状態に丸めていきます。

「上手にできているかな？」チェックする先生も真剣です。

『丸め』の終わった生地は、次の『成形(せいけい)（パンの形を作る）』作業に向けて
『ベンチタイム』をとります。
ベンチタイムとは『丸め』で引き締まった生地を休ませて、成形がスムーズに行えるように、
生地を適度に緩ませる時間の事です。

『丸め』の終わった引き締まったパン生地

『ベンチタイム』終了後の適度に緩んだパン生地

『ベンチタイム』をとったパン生地を、次は『成形』していきます。
13cmの長さで、端から端まで同じ太さの棒状にしていきます。

丸いパン生地を平らに潰してから折り返して、棒状になるよう形作っていきます。


長さが13cmになっているか確認して、オーブンプレートに並べていきます。
この時、後にパン生地が膨らむことを考えて、必要な間隔を空けて並べていきます。

8本の生地の長さが同じに揃っているか、良い状態に成形できているかをチェックします。

今回の中間試験の範囲は成形までです。
分割から成形までの習熟度について、担当の先生からの評価を聞きます。
結果については、他の科目（洋菓子、和菓子）の実技試験とのトータルなので、
ここでの発表はありません。

ところで皆様　成形した後のパン生地がどうなるのか気になりませんか？
ご心配なく！もちろん美味しいパンに焼き上げますよ。

数か月後の学期末試験では、パンの焼き上げまでをチェックするので、
練習と確認も兼ねて、ちゃんとパンに仕上げていきます。

それではどうぞ続きをご覧くださいませ！

棒状の『成形』が終わったパン生地は『最終発酵』と呼ばれる、
オーブンで焼く前にしっかりとパン生地を膨らませる段階に移ります。

『成形』直後のパン生地です。1本曲がって見えるのは、きっと気のせいです(笑)

先生に最終発酵の状態を確認してもらっています。
「先生どうでしょう？」「うん。なかなか良い感じに膨らんでいるね。焼こうか！」

十分に膨らんだパン生地を潰してしまわないように、溶き卵を優しく丁寧に塗ります。
溶き卵を塗る事で、パンのボリュームが大きくなり、きれいな焼き色も付きます。

次にハサミで切り込みを入れます。この切り込みがパン・オ・レの特徴的な見た目を作ります。
ここでもパン生地を潰さないように、丁寧な作業が望まれます。

さあ、いよいよ＜パン生地＞が＜パン＞に変わる時が来ました！！

温度を調節したオーブンに入れて、10分程度焼きます。
オーブン内部は高温のためとても熱く、扉も一緒に熱くなっています。
オーブンプレートを入れる際、絶対に触らないように注意！！

約10分経ちました。良い焼き色が付いているか確かめます。
「どう？」「うん。良い感じに焼けていると思う！」

焼き上がれば早めにクーラー（冷ますための網）に取り出し、常温で冷まします。
オーブンプレートもまだ熱いので、火傷しないように注意してくださいね！

とても美味しそうなパン・オ・レが焼き上がりました！！
そのまま食べても、ジャムやバターを塗ってもおいしく食べられます。
また、いろいろな具材を挟んだサンドイッチにするのもお勧めです！

今回の試験では焼き上がりまでのチェックはしませんでしたが、
ちゃんと食品としてのパンにしています。
学校では、作るだけではなく、食べることも勉強なので、学生たちは
自分で作ったパン・オ・レを持ち帰り、それぞれの食べ方で勉強する事でしょう。

2年生になって初めての実技試験でしたが、学生の皆さん、どうもお疲れ様でした！
試験だからといって特別に頑張るのではなく、日ごろの努力が実を結びます。
引き続き良いパンが作れるように、努力していきましょう。
先生たちはそのお手伝いをするのが仕事であり、楽しみでもあります。
分からない事があれば、遠慮しないでいろいろ訊いてくださいね。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　
製菓学科製パン担当　
梶原慶春

西洋料理の料理人を目指して辻調に入学。
授業で出会った洋菓子の魅力に惹かれて製菓の職員になる。
今度はそこで出会ったパンの魅力にどっぷりとハマってしまいいつの間にやら最古参に(笑)
人生は何（誰）と出会うかがとても大切だと感じる今日この頃。
『パン作りは科学を知るともっと楽しくなる！』をモットーに、
日々学生たちの成長を見るのが楽しみな、じいちゃん先生です。