こんにちは！
今日は調理技術マネジメント学科2年生、中国料理マスタークラスのシミュレーション実習の様子をお伝えしようと思います。
シミュレーション実習は各セクションに分かれて、コース料理を提供します。

セクションはこちら！
料理長...各セクションへの指示、管理
副料理長...料理長補助、各セクション人員不足時の補助
前菜...料理の中でも前菜を担当
料理...鍋で仕上げる料理全般
点心...主に包餡するものやデザートを担当
サービス...お客様の対応や料理の取り分け

実習毎に割り当てられた役割をこなしていきます。
実習は２日間に分けて行われます。
１日目は前回の反省を踏まえてミーティングをした後、１コマ（90分）を使って材料の確認、前日仕込みを行います。
時間が短いので、前日にしておかなければいけない仕込み（マンゴープリンなどの固めものや、味が入るのに時間のかかるもの）を優先して行い、前日に仕込んでいても問題のないもの（切ってもすぐに痛まない野菜など）も仕込んでいきます。
サービス班はレストランの清掃、使用する器の洗浄、ナフキンを折ったり、伝票を書いたり...など、お客様を迎える準備をしていきます。余った時間は取り分けの練習を行ったり、中国語での料理名の発音を確認する時間に充てます。
最後に料理長主導の元、翌日の作業の確認を行って、1日目は終了です。
放課後にはスキル磨きの時間で、切りものの練習や翌日の料理や点心の包み方など、学生が好きな練習をしていきます。

２日目はいよいよレストラン開店日となります。
授業開始は9時、レストランの開店は11時です。急いで残りの仕込みを行っていきます。
前菜では冷製の料理の切り出しや生鮮食材の処理などを行っていきます。前菜ではその後加熱が行われないものを多くあるので、衛生には十分気を付けながら作業を行います。
料理班はパーツが多いので、材料の処理が終わればそれぞれの料理ごとに材料組みをしていきます。
点心は生地を作成し、包餡作業を行っていきます。
自分が練習を行ってきた結果が存分に出るパートです。ひとつずつ丁寧に手早く包んでいきます。
また、マンゴープリンも提供をするのでそちらの準備も並行して行っていきます。
サービス班は器のセッティング、お茶の用意を行い、お客様の迎える前の確認を念入りに行います。
料理長、副料理長はそれぞれの仕込みの進捗を確認しながら、間に合っていないパートがあれば、応援人員の調整などの采配をします。

11時になればいよいよ開店です。
クラスを半分に分けて、まずはA班がB班へと料理の提供を行います。
A班はそれぞれのセクションで提供の準備を行い、B班はお客さん役としてレストランに入り、料理やサービスの評価を行います。
本日のメニューはこちらです！
前菜三種
（ゆで鶏の花椒ソース、カボチャと黒豆の冷製、エビの腐乳香揚げ）
鴨のオレンジ風味炒め
煎り焼き卵とトマトのスープ
麻婆豆腐
エビ餃子、翡翠餃子
マンゴープリン、ココナッツタルト

まずは前菜の提供です。
今回から前菜は大皿での提供ではなく、小皿に一人分ずつ盛り付けての提供となります。
小皿にそれぞれの料理を盛り付け、オーダーが通ればソースをかけて提供します。

続いては料理の提供です。
提供卓ごとに料理の作成を行います。

高火力のドラゴンバーナーで手早く料理を仕上げていきます。
出番の終わった前菜チームがデシャップと呼ばれる料理補助を行います。次の材料の準備、盛り付けの補助など行っていくので、自分の担当だけでなく、他のパートの仕事も覚えていなくてはいけません！

提供がされたら、サービス担当がお客さんの前で取り分けを行っていきます。


そしてお客さん役の学生は料理の味や香り、盛り付け方、サービスについて評価をしながら試食を行います。

スープのあとは麻婆豆腐です。

麻婆豆腐はご飯と一緒に提供をしたり、熱した土鍋を器として出すので、デシャップとの連携も重要です。

料理が終われば点心の提供です。
二種盛にした蒸しものを出したら、最後はマンゴープリンとココナッツタルトをセットで提供します。

開店から1時間半ほどで全ての料理が提供されました。
この後、料理提供班と試食班を交代してもう一回転行います。
片づけを全員で協力して行ったら、各セクションで反省会を行い、授業は終了となります。

盛りだくさんの二日間でしたが、どうでしたか？
1年生に比べてできることも多く、料理にがっつり取り組める授業となっています！
これからまたメニューの内容が増えてどんどん高度な内容になっていくので楽しみですね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　中国料理担当　
河野　晶子
辻調に入る前の私が知っている中国料理といえば、
麻婆豆腐、餃子、エビチリくらいでした。
気が付けば豪快な鍋振り、繊細な包丁技術や点心の魅力に引き込まれていました。

ぜひ皆さんも料理ばかりの学校生活を送ってみませんか？