皆様こんにちは。
辻調理師専門学校で製パンを担当している桒村です。

以前高度調理技術マネジメント学科1年生の試験に向けた様子をお伝えしました。

今回は製菓技術マネジメント学科1年生の実技試験に向けた授業の様子をご紹介します。

実技試験には、洋菓子、和菓子、製パンの3科目がありますが、今回は製パンの授業の様子を見てみましょう！

まずは担当の先生から実習説明が行われます。

試験に向けての実習なので、試験本番でチェックされるポイントの説明をしてもらいます。
学生たちもいつもより真剣な眼差しで説明を聞いています。

前期期末試験の内容は【Table roll（テーブルロール）】という製品の分割から焼成までです。

まずは生地を切り分ける【分割】の作業からです。

生地を1人8個分割する時間と正確さをチェックします。
目標は8個切るのに90秒以内！！

早速分割が始まりますが・・・・

実はこの生地、本物のTable roll の生地ではありません！！
小麦粘土という練習用の生地を使って分割の練習をしています。

この生地にはイーストが入っておらず発酵しないので、何度も分割の練習ができます。
本番で早く切れるように、はかりの使い方を再確認します。

次は実際にTable rollの生地を使ってパン作りをしていきます。

先ほど練習した分割からです。
練習の成果もあって素早く上手に出来ています！！

分割した結果はデータとして専用のアプリに登録します。
これで今までのデータがいつでも確認できます！

分割した生地は形を揃えるために【丸め】の作業をします。
丸めは基本的な作業で、実習のたびに毎回練習しているので、とても上手になってきていますね！

次に丸めた生地を13㎝の棒状にする【成形】の作業です。

成形した8本を同じ長さ、太さに揃えつつ、しっかりと生地に張りがある状態にしていきます。
時間がかかりすぎるとパン生地がどんどん発酵してくるので、
上手に成形しつつ時間もかけすぎないのが大切なポイントです。

8本の長さ、太さが揃った良い成形ができています！！

成形した後は約40分間発酵させます。

成形直後と40分後の生地を比べてみましょう。
2～3倍程度の大きさに膨らんでいます。

この発酵ですが、終了の見極めが難しいです。
発酵にかかった時間だけで判断するのではなく、直接生地に触って発酵状態を確かめています。

判断が難しい時には先生に聞いてみましょう！

発酵が終わった生地は卵を塗って焼きます。
発酵した生地はふわふわに膨らんでいるので、優しく丁寧に塗っています。

試験では焼き上がりの製品もチェックが入ります。
おいしそうな焼き色になるように、焼成の確認も怠りません。

焼き上がった製品は、自分たちで良し悪しを確認します。
その後先生からコメントをもらいます。

最後に次回の試験に向けての説明が行われ、今回の実習は無事に終了です。

今までの練習の成果が出ますように・・・！
次回の試験もがんばれ！！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　
製パン担当
桒村　遼

奈良県出身
パンが大好き
朝食はもちろんパン派
毎日食べても飽きません！