皆様、こんにちは。
辻調理師専門学校で製パンを担当している桒村です。
　　　　　　　　　　
今回は、製菓技術マネジメント学科の２年、
製パン・カフェ総合クラスの実習授業に潜入しました。
製パン・カフェ総合クラスとは、パンづくりを中心に、洋菓子、カフェフード、ドリンクを学ぶクラスです。

今回の授業は...
・コーヒー豆の手網焙煎(てあみばいせん)→ハンドドリップ
・エスプレッソ、カプチーノ
について学んでいきます。

『手網焙煎』とは？
銀杏を煎るための手網を使った焙煎方法のことです。

まずは、器具をどのように持ち、使用するのかを
先生がデモンストレーションを行い説明します。
銀杏を煎るための手網の中に、コーヒーの生豆を入れ、加熱します。
加熱すると生豆の皮が剝がれて、豆に焼き色がついてきます。

説明を受けた後は、実践です。
手を常に動かしながら、火加減も調整しいくのですが...
簡単そうに見えて、これが中々難しいです。

焙煎が終わったコーヒー豆です。少しずつ色が違いますね。
焙煎する人によって火加減が変わるので焙煎度合も変わります。

焙煎が終われば、次はハンドドリップです。
ハンドドリップとは、コーヒーメーカーを使わずに、手でコーヒーをいれる方法のひとつです。

ハンドドリップを行う前に、ポットから出る水の量を調節する練習を行います。
ポットの傾きで水の量を調節しながら　狙ったところに水を落とす練習です。

練習が終われば、いよいよハンドドリップを行います。
まずはお湯が適正な温度になるように調温します。
調温ができたら、抽出作業です。
左手は腰にあてて、かっこよく(笑)抽出します。

抽出も焙煎と同様に、人によって違いが出ます。
お湯を落とす量やスピードによって色だけではなく味も変化します。
同じように抽出しているようでも、それぞれ違う味になるので、
自分だけではなく他の学生のコーヒーも飲み比べ、勉強します。

次にエスプレッソマシーンを使用して、エスプレッソとカプチーノの勉強です。

まずは、パワーポイントでエスプレッソについて学びます。
『エスプレッソ』とは？
イタリア発祥の加圧抽出したコーヒーの名称です。
専用の機械を使用して、高い圧力をかけてコーヒーの粉に熱湯を通して抽出するものを指します。

エスプレッソについて理解を深めたら、実際にエスプレッソマシーンを使用して抽出方法について学びます。

エスプレッソを抽出し、フォームドミルク(スチーム（蒸気）によって空気をしっかり含んだ泡状のミルク)を注ぎ、カプチーノにします。
カプチーノとは、イタリアで好まれるコーヒーの飲み方のひとつで、
コーヒーカップに注いだエスプレッソにフォームドミルクを加えたものを指します。

説明を受けた後はいよいよ実践です。
手順通りにしようと思っても、初めてなので中々難しい...
何回も繰り返しチャレンジします！

自分達が作ったエスプレッソやカプチーノは試飲します。
苦味・酸味・渋味などの味や香りについてチェックを行います。

卒業までには先生のように、綺麗でおいしいカプチーノが作れるようになると良いですね！
陰ながら応援しています。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　製パン担当　
桒村　綾

大阪府出身　パンが大好き
休日は家族でパンの食べ歩き！
最近は美味しい食パンを探し求めてます。