フランスの定番　煮込み料理に挑戦

西洋料理

調理師本科

調理技術マネジメント学科

2024.10.17

皆さんこんにちは。西洋料理クラス担任の山内です。
今回も西洋料理クラスの実習をお届けします。

前期は切り物など基礎実習から始まり、魚料理、乾燥パスタや手打ちパスタなどの実習を行いましたが、
後期のスタートでは肉料理やデザートの基本を学んでいます。
料理内容もレベルアップしてきました。

今日はフランスの定番！煮込み料理『牛肉の赤ワイン煮』の実習を行います。
フランスや日本のビストロでも提供されるフランス人も大好きな料理です。
寒くなってくると食べたくなる料理ですね。

今回使用するお肉は「牛ほほ肉」です。
焼き肉ではツラミと呼ばれ食べたことがある人もいると思います。
よく動く部位なのでゆっくり煮込んであげると大変柔らかく仕上がります。

前期の調理理論で調理法（ラグー）を勉強しているのでポイントを確認しながらの実習です。
みんなで協力して美味しく作りましょう。

今回は少し詳しく料理のポイントを見ていきましょう。

まずは牛ほほ肉を掃除してカットし、塩、こしょうして強火で焼きます。
ポイント①しっかり焼き色を付けましょう。固くなりすぎないように注意してください。

ココット鍋（鋳物の鍋）では香味野菜を焦がさないようにしっかり炒めています。
赤ワインは量が多いので別鍋であらかじめアルコール分を飛ばします。

香味野菜を炒めていたココット鍋に小麦粉をふり入れ、さらに炒めます。
ポイント②小麦粉は液体に濃度をつけるために加えます。しっかり炒めましょう。

トマト、トマトペーストを加え、ほほ肉も加え、さらに赤ワインとフォン・ド・ヴォを加えます。

沸騰したら灰汁を取り下味をつけ紙蓋をしてオーブンでゆっくり火を通します。

いい匂いがしてきました。美味しそうに煮あがりました。
ほほ肉を取り出し、保温しておきます。
ポイント③肉に竹串などを刺して持ち上げようとすると、肉の重みでスッと串が抜ける。

煮汁の濃度を確認します。ちょうど良い仕上がりです。
漉したソースに赤ワインを煮詰めたものを加えます。
ポイント④ワインをしっかり煮詰めたものを加えるのは色と風味を補う為です。

肉をソースに戻し味をなじませる。
ポイント⑤肉とソースを一緒にしてなじませる事でより一層おいしく仕上がります。

付け合わせ
ベーコン、マッシュルームのソテ、小玉ねぎの茶色いグラッセが定番です。

そこに手打ちパスタを添えます。