みなさんこんにちは！
辻調理師専門学校で西洋料理を教えている川畑知和（かわばたとしたか）です！

それにしても、12月に入り急に寒くなってきましたね。
体調崩されていないでしょうか。
寒くなってくると家からなかなか出られなかったり、風邪をひきやすくなったり、
いろいろ嫌なこともありますよね。

ですが、寒くなってきたらこの季節が始まりますね！
そう！ジビエの季節です！

みなさんジビエという言葉を聞いたことがありますか？
近年日本でも馴染みのある言葉になりつつあると思います。
ジビエとは狩猟によって捕獲された食用の野生動物を指し、
「猟獣」と「猟鳥」の2つに分類されます。
例えば、鹿やイノシシなどの「猟獣」、カモなどの「猟鳥」に分けられるんですよ。

今回1年制の西洋料理クラスの調理理論では
「鹿肉」を使用した料理を行いましたので、少しだけ紹介したいと思います。
こちらが今回料理で使用する鹿肉です。

こういったジビエはいつどこでどのような狩猟方法で捕獲されたかが分かるように
1頭1頭に個体番号が設定されています。
こういったことで安全なジビエであると保証されることにもなります。
（今回は京都産の鹿肉を使用しました！）
立派なお肉ですね～。

この肉を教壇でさばいていきます。
教壇の古俣（こまた）先生もご満悦です！

まずは骨からロースの部分を取り外します。
骨に肉を残さないように丁寧に...

肉を取り外せたら、次は肉の筋などをとって料理を仕上げていきます。
骨などは処分・・ではなく！
鹿のだし汁をとっていきます。

食材は無駄なく全ていただきます。
そして今回の料理は「鹿肉のグランブヌール風」です。
鹿肉をローストして火を通し、ソース・グランブヌールでいただく料理になります。
鹿肉のだし汁や赤ワイン、お酢、香味野菜、黒こしょうなどを煮詰めて作成したソースに
生クリームと赤フサスグリのジュレを加えたものがソース・グランブヌールです。
手間暇はかかりますが、とても奥行きのある味わいのソースなんです！

今回のジビエの授業では、料理のこと以外にも、ジビエの取り扱いや仕入れのことなど、
より深く学べた授業でした。
こういう授業が受けられるのは辻調理師専門学校ならでは！
学校のことが気になった方はぜひ遊びに来てくださいね～！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理グループ　
川畑　知和

友人の付き添いで参加したオープンキャンパスで料理に魅了されて辻調に入学。
フランス校に進学、2つ星のレストランで研修をした後、辻調の職員になりました。
料理もお菓子もお酒も大好き29歳です！最近は焚火にはまっています！（笑）
よろしくお願いします。