リクルート発行「キャリアガイダンス」12月号にて、
辻調理師専門学校 高度調理技術マネジメント学科（3年制）の
インタビューが掲載されました。

●学科長 矢尾板 渉
●1期生 松田 愛
●1期生 塩谷 陽平

新学科「高度調理技術マネジメント学科」を設立した理由を教えてください。

矢尾板： 最近は、料理で地域振興に努める人や、国境を越えて日本料理を広げる人など、
世の中に影響を与えるような料理人が、メディアで話題になっています。
彼らは、ただおいしい料理を作るだけでなく、自分の取り組むべきテーマや料理哲学を、
料理を通して発信しているんですね。これからの料理人は、お皿の中だけではなく、
お皿の外にも目を向けなければいけません。
自分のテーマをもち、それを料理で表現して、多くの人に伝える。
それができる料理人を育てるために、「高度調理技術マネジメント学科」を設立しました。


新学科では、どのような点に力を入れて授業をされていますか？

矢尾板： 新学科の目標は、考える力をもつ学生を育てること。
だから、とにかく考える機会をたくさん作っています。


考える機会は、どうやって作るんでしょうか。

矢尾板： そうですね...、たとえば、授業内で、私は学生に答えを教えないようにしています。
仮に、学生の作ったチャーハンが、ダマだらけの見かけの悪い失敗作だったとしましょう。
もし、私がそこで「○○でミスしたから失敗したんだね」と言えば、学生は「あ、そうか」で
終わってしまう。でも、「どうしてこんなに見かけが悪いの？」「どうしてダマができたの？」
「どうしてダマができる原因を放っておいたの？」と、失敗の原因を本人に考えさせるように
促せば、考える訓練になります。さらに、そうして自分で考えて答えにたどりつくことが
できたら、答えを直接教わるよりもよっぽど大きな学びになるんですね。
もちろん、ただ「考えろ、考えろ」と言ったって、失敗を分析できる知識がなければ、
考えることはできません。
だから、私たちは、実技だけでなく理論の授業にも力を入れています。
「チャーハンのおいしさとは何か」「チャーハンのお米がパラパラになる仕組みとは何か」
「チャーハンの香りが良いのはなぜか」といったことを、理論の授業でしっかり教えるんですね。
理論を知ったうえで、実際に調理を行えば、考えて調理をすることができるんです。


理論の授業が充実しているのも、新学科の特徴のひとつなんですね。

矢尾板： そうです。単なる技能なら、実技練習の時間を増やせば身につきます。
もっと言ってしまえば、現場に出たら技能を磨くチャンスはいくらでもあるんです。
この学科での3年間は、実技練習だけの3年間ではないので、ひょっとしたら卒業後に
職場で「君は3年間も学校に通っていたのに、こんなこともできないのか」と
言われることがあるかもしれません。でも、しっかり理論を理解して、考える力を
養っておけば、「すみません、今はできません。でも、できない理由は分かるので、
次までにできるように練習しておきます」と言えるはず。理論と考える力があれば、
先輩の仕事や自分の失敗を見て、自ら学んで成長することができるんです。


新学科のカリキュラムのなかで、特徴的なことを教えてください。

矢尾板： いろいろあるんですが、ひとつはゼミ形式の授業「総合演習」ですね。
新学科では、3年間の集大成として、「自分の思いをお皿で表す」というゴールを設定しています。
集大成になる料理は、自己満足や独りよがりのものであってはいけません。
学生たちは、1年次から課外授業で食材の生産者と交流するなどして、「お皿の外」に
目を向ける経験をします。そして、集大成の料理が完成したときには、業界の第一線で
活躍するトップシェフの前で料理のプレゼンテーションを行い、実際に食べていただき、
評価していただく予定です。
これは、3年制の課程でなければなかなかできない試みですね。


2年次からは、実習が始まると聞きました。

矢尾板： 2年次の前期に、まず「シミュレーション実習」があります。
これは、厨房とレストランがある現場さながらの環境で、お客さま役の他学科生に料理を提供する実習です。
料理を提供する時間などを計算しながら、チームで調理を進める。
これを半年間とことんやって、「現場の動き」を体で覚えます。
そして、2年次の後期からは、実際に現場へ出る「キャリア形成実習」が始まります。
この実習では、3カ所の事業所で、それぞれ4～5週間ずつ、研修を体験してもらう予定です。
これだけ長期間の現場実習ができるのも、3年制ならではの利点ですね。


「キャリア形成実習」で、学生さんに学んでほしいことは何ですか？

矢尾板： 他学科でも現場研修はやっているんですが、現場から帰ってきた学生の感想が
「楽しかったです！」だと、「そんな感想は期待してないよ！」って思います（笑）。
こちらとしては、「力不足を実感した」「全然できなかった」という感想を期待してるんですね。
世間に出る前の学生ですから、足りない点も当然たくさんあるじゃないですか。
それに気づいてほしいんです。現場のレベルと自分のレベルには大きな差がある。
自分には○○や□□が足りない。それが理解できれば成功ですね。


新学科の学生さんには、将来どんな人になってほしいですか。

矢尾板： 自分の料理哲学を世の中に発信できる料理人です。
自分のお店をつくることがゴールではなく、自分の料理哲学を、同志や後輩に伝えられる人。
地域や時代を越えてそれを広げることができる人。そんな料理人が出てきてくれたら嬉しいです。

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リクルート進学総研 キャリアガイダンス
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