【宮本さんの受講日記（製パン技術講座23・24①）】
2016.11.10 カテゴリー：受講生日記
今回のテーマは・・・
第23課 特殊な生地のパン①
第24課 特殊な生地のパン② 
ついに最終回である。
カタツムリ並のスピードとはいえ、コツコツがんばってここまでやってきたと思うと感無量だ。
積み重ねた体験、そして、繰り返し教えていただいたミキシングや発酵や成形の技術。
完璧と言うには遠く及ばないまでも、多少は身に付いているから、今まで作ったこともないブレッツェルもベーグルも負ける(何に？)気がしない。
パネットーネやクリストシュトレンはちょっと複雑そうでビビるけれど、今までだって、大抵うまくできたのだ。
今回だってきっとうまく行く。
そして感動のお別れ、仰げば尊し我が師の恩〜と終了する時は近い。
というわけで、半ばメランコリックに、半ばワクワクして、いつものようにまずはDVDの授業を見る。
フムフム、ブレッツェルは成形が楽しそうだし、ベーグルまで自作できちゃうなんて、おしゃれ❤
とウキウキ見進めて行くと、げッ！パネットーネはまた種おこしをしないといけないのであった！
17課の悪夢が脳裏によみがえる。
やってもやっても発酵してくれなかった、あの干しぶどうの種おこし・・・。
（詳しくはコチラ）
と弱気になっていても前に進めないし、心配しすぎるとよけい失敗しそうだから、
心を無にして、まずはパネットーネ用の種おこしの仕込みに取り掛かる。
うまく行けば３〜４日目に発酵液ができ、
そこから種継ぎをしながら発酵種ができるまでに２日、
そして本ごねと、パネットーネは１週間かかるからだ。
今回は干しぶどうでなくてヨーグルトとハチミツで作るので、
なんだかすらーっと発酵してくれそうな予感！！
と思っていたら、予感は見事にはずれ、うんともすんとも言わない。
もう一度やりなおしてみてもだめ。
ハチミツを増やしてみたり、かき混ぜたり、いろいろしてみたが、やっぱりだめ・・・。
いたずらに日にちばかりが過ぎて行く。
ああ、わが家の空気中には発酵菌が皆無なのか？
呪われているのか！？
発酵しない恐怖と戦いつつも、ブレッツェル、ベーグル、そしてクリストシュトレンに挑戦する。
ブレッツェルの生地はやや固めに仕上げなければいけない。
だがイタリアの粉を使って、テキストのレシピ通りの水分量にするとかなり柔らかめになるので、今回はあらかじめ水分量を調整し、スカッと固めの生地に仕上げることができた。
しかし！ スカッとし過ぎたのか？ 作業台で丸め作業がうまくいかない。
打ち粉もしていないのに、滑ってしまって手の下で丸まってくれないのだ。
先生の手の下では、あんなになめらかに、まるで生きているように生地がクルクルと丸まっていくのに。
超一流の寿司職人の手には一粒も米がつかない、という話を聞いたことがあるが、きっと辻の先生たちも、一流のブランジェたちもそんな魔法の手を持っているんだろうな。
そんなふうになれるのはいつの日か？？
丸め作業でちょっとつまづいたけれど、後の作業はすんなりと楽しく、可愛らしいブレッツェルが焼き上がった。
トッピングには粗塩＋亜麻仁、ゴマ＋キヌアと今話題のスーパーフード系で攻めてみた。
お次はベーグル。
ニューヨーカーが食べるベーグルを自宅で、なんて、おしゃれ❤
「しかしなぜ、焼く前に茹でるんだろう？」という疑問も実際に作ってみると理由がよくわかった。
茹でることで外側はカリッ、中はモチモチ、という仕上がりになり大満足。
次回はいろいろなフレーバーなどを作ってみようっと。
そして24課のクリストシュトレン。
イタリアで売っているマジパンは「マジパン」としか表示されておらず、「本当にローマジパンなのかな？」と不安に思いながらも、発酵、本ごねを経て成形してみる。
と、ヒビが入るじゃないか！！
しかし、そんな時は少し休ませれば治るという先生のお言葉をちゃー んと聞いていた私は、休ませ、再度成形に挑戦してみたものの、なぜかまだ割れる。
うーん、「こんなものなのかな？」とそのまま成形して焼いてみる。
焼き時間が終わりオーブンの扉を開けると、美味しそうな焼き色がついていい感じだ。
だが、天板から持ち上げようとするとボロっと割れてしまった。
えーん、なぜ？？
こんなふうにボロボロする、ということは、生地がつながっていなかったの？
そういえばミキシングの時に空回りしている感じで、よく混ざりあっていなかったのかも。
こね上がりの温度を28℃にすることばかりに気をとられて、生地のでき具合に注意を払っていなかった。
お砂糖をまぶし、食べてみると夢のようにおいしい！
なのにボロボロと周りが崩れてしまい、とても残念なのであった・・・。
さあ、残るはパネットーネである。
イタリアに暮らす私が避けて通ることは許されない、イタリアのクリスマス菓子『パネットーネ』。
発酵生地はできあがるのだろうか？
次回、乞うご期待です！！
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