フカヒレの姿煮にはチンゲンサイ
2017.07.04 カテゴリー：通信教育部からのお知らせ
紅焼排翅（フカヒレの醤油煮込み上海風）、紅焼鮑翅（フカヒレの煮込み広東風）などの乾物（乾貨）の扱い方、下処理など。
本通信教育講座の中国料理技術講座の14課で学びます。
フカヒレの原料として、日本で最も漁獲量が多いのがヨシキリザメ。他にはモウカザメがあり、こちらのフカヒレはねっとりとしたゼラチン質が特徴です。姿煮として食されるのは、主にこれらのサメの尾ビレで、しかも下側だけ。
サメから取られたフカヒレを血抜きして、皮付きのままで乾燥させたのが「原ビレ」。（写真上左）
まるごとの原ビレを戻すには、お湯は熱過ぎず、ぬる過ぎず、ていねいな下処理を。
フカヒレそのものは強い味を持っておらず、味がしみこむ食材でもないため、ソースでしっかりと「味を乗せる」イメージで仕上げます。
盛り付けの時は、フカヒレを皿に載せてからソースにとろみをつけ、フカヒレにかけます。
チンゲンサイのシャキシャキした食感とみずみずしさがフカヒレとソースの濃厚な味を引き立てます。また、鮮やかな緑色で料理の見栄えがグっと良くなります。
自宅でフカヒレ料理なんてできるの？と思われるかもしれませんが、最近では、フカヒレは冷凍品や缶詰、レトルトパックでも手に入ります。
本格的な中国料理を、辻調の通信教育講座で学んでみませんか？
