【宮本さんの受講日記！（製パン技術講座17・18課）】
2015.11.05 カテゴリー：受講生日記
今回のテーマは・・・
第17課 材料③イースト
第18課 菓子パン
製パン技術講座を受け始めた時から、早く17課・18課をやりたいなーと楽しみにしていた。
なぜなら17課はルヴァン・ナチュレルを自家製するところから勉強するからだ。
５年ほど前から、人からお裾分けしてもらった天然酵母で毎日のパンを焼いている私としては、
酵母も自分で作るというのは、憧れの的だったからだ。
発酵種を仕込むのに１週間かかる上に、毎日の種継ぎ
（発酵液に粉と水を足して育てて？いくこと）の間隔は、時間が決められている。
綿密に計画を立てないと、夜中に起きて種継ぎをするはめになるなあ、
などと計算をしてしっかり計画を立てたのだが、
なんと、３回やっても失敗の連続となってしまった・・・。
失敗の詳細は以下。
【1回目】コリントレーズンはイタリアでは手に入らなかったので、イタリアの
オーガニックのサルタナレーズンを使って種おこしをしたが、
３日目にしてカビが生えた。
【２回目】同じブランドの同じレーズンを使ったが、今度は使う容器等をすべて
アルコール消毒してからとりかかった。
1回目は容器にふたをしてしまったのだが、今回はラップをして穴をあけ、
呼吸ができるようにした。
が、なぜか10日たっても、カビも生えず、腐りもしないかわりに
発酵もまったくおこらず。
【３回目】同じようにアルコール消毒した容器を使い、オーガニックでない
普通のレーズンを使った。
翌日、あっというまにカビが生えた。
こう書いてあるのを読んだだけでは、「そう、じゃあ、もっとがんばってね！」と
肩でも叩きたくなるかもしれないが、この３回の挑戦だけでもすでに
２週間が経過しているのである！！！
ぐずぐずしていると、先へ進めない。。。。
仕方がないので、今回はルヴァンは降参。
くやしー！ いつか必ず成功してやる～！ と心に秘め、18課に取りかかることにした。
18課では中種法を使ってメロンパン、クッキーパン、クリームパン、あんパンを作る。
発酵種（中種）を作って発酵させておいたところに、さらに材料を加えて本生地を作る
この中種法は、パンがふわっと柔らかくし上がること、水分が多く残ること、
生地中の砂糖が多い場合それに耐える発酵の力があること、といった利点がある。
それに発酵時間も短縮されるので、作業が多い菓子パン作りには最適の方法だということだ。
今回も先生はテキストには書かれていない「ここだけの（？）秘技」を
DVDの中で惜しげなく伝授してくださった。
いわく「ミキシング中に生地がフックにかかっていないのは、まだ練れていない
（生地同士がつながっていない）証拠。いくら決められたミキシングの分数が
経過していても、フックにかかっていないのであれば、もっと練る必要がある」というもの。
うわー、すごい！
教科書に文字で説明することはできにくい、こういうライブな教えが受けられるのは、
動画テキストがあってこそだ。
と、感動して、早速私も生地を仕込みにかかる。
今まで経験したパン生地たちよりもずっと砂糖も卵も多い生地。
本生地を練り始めると、おや、先生の生地よりずいぶん水気が多いような。
先生も「砂糖が多いので、ベタッとまわりにまとわりつくような生地です」と仰っていたし、
先生の生地もたしかにいつもよりかなりゆるく、ベタベタという感じではあった。
だけど私の生地は、ベタベタというよりドロドロだ。
これじゃいくらなんでも、まとめたりするのは不可能だ。
きっとイタリアのデュラム小麦粉（強力粉の代わりに使用）は粒子が大きいから吸水率が
違うのかもしれないと考え、反則技かもしれないが粉をこの時点で少しずつ足してみた。
50gほど入れたところで、見た目は先生の生地のような感じになった。
さわったらどうだろう？？
最終的に、先生が引っ張ってみせて下った、薄く薄くよく延び指が透けて見えるぐらい、
に近くなったので、ミキシング終了、発酵、分割とその後の作業は滞りなくすすんだ。
緊張したメロンパンの成形や、難しそうなあんこ詰めも思ったより簡単に上手くできた。
そしてでき上がりはこれ。
フェイスブックに写真を投稿したら、お世辞もかなりあるとは思うけど、
『本当のパン屋さんみたい！」というお褒めの言葉をたくさんいただいた。
外見だけでなく、オーブンから出したてのメロンパンやクッキーパンといったら
夢のようにやわらかく、甘く、美味しかった。
改善した方がいいと思ったのは、あんパンとクリームパンの焼成温度だ。
テキストには２２０度とあったが、私の家のオーブンでは、ちょっと色が濃くつき過ぎたような気がした。
家庭用オーブンはプロ用とはいろいろ勝手が違うのだろう。
大成功をいいことに、トリノの日本人補習校のバザーでメロンパンとあんパンを作って販売した。
朝の４時に起きて１００個作ろうと張り切ったのだが、時間が間に合わず７０個でストップ。
別の人が９０個作って来た鯛焼きの人気もあいまって、行列ができて30分で完売。
辻の通信教育のおかげで、たくさん寄付ができました❤
ありがとうございました。
さて、次回はいよいよパン作りの憧れの的、クロワッサンに挑戦である！！
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