辻調の教育力・就職力
一皿に込められた技術と知識
- 海老と胡桃の辛み炒め
- 中国語では「甜合桃公爆龍蝦」。爆（パオ）とは、炒（チャオ）よりさらに強火で短い時間で火を通して調味する調理法をいいます。
短時間で調理するため、材料は小さく切ることが不可欠です。辛みを担うのは四川産唐辛子。通常の唐辛子に比べて甘みが強く、炒めるとふわりと香りが立ち、風味がよくなります。
高級食材の扱い方、均一な火通りを意識した食材の切り方、下味つけや調味の方法、火の通し方など、中国料理のエッセンスが詰まった一品です。
強火かつ短時間で火を通した食材の食感が、おいしさの決め手。
仕上がりを想定して工程を進める、高度な技術を学びとる。
食へのこだわりを磨き「最高の仕上がり」を目指す。
- 火を通りやすくして、
味をなじませるための包丁技術を習得。 - 中国料理は主に大きな中華包丁で食材を処理しますが、切り方が多岐にわたり、さまざまな飾り切りも特徴です。火を通りやすくする。食べやすくする。そしてスープや調味料のなじみも良くする。そんな多彩な包丁技術を身につけることから、中国料理の奥深さを学びます。
- 多種多様な調味料や香辛料の組み合わせで、
味をつくり上げる。 - 甘、酸、苦、辛、塩辛の五味を基本とし、さらに香と旨も重んじる中国料理。
このため、下味と仕上げの二度で調味料を加え、多い時には10種類以上の調味料を組み合わせます。
どの調味料を、どの順番で用いるかを知ることが、中国料理ならではの美味しさを生みだす秘訣です。
- 火を使いこなすための鍋さばきと、
一瞬の判断力を身につける。 - 湯通し、下煮、油通しなど、あらかじめ火を通してから仕上げをすることが多い中国料理。素材の持ち味を活かしながら、カリッとした歯触りや滑らかな舌触りなど、思いのままの食感を創りだす。まさに秒ごとの判断が必要となる鍋操作を通じて、火通しの妙技を身につけます。
