tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理・お菓子の「なぜ?」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

理論の授業に潜入!

由緒正しい縁高弁当のなかには、
歴史的知識や料亭の技術がぎっしり。

仕出し料理店などで見られる、蓋のついた深い器のお弁当。中には焼き物や煮物、御飯などが、美しく盛り付けられています。日本料理や茶道の世界で古くから親しまれてきた、このお弁当が今回の授業のテーマ。その由来や作法、一つ一つの料理を作る技法と盛り付け、さらに素材についての知識や飾り串の作り方まで、広く深く学びます。

科目名
調理技術理論
テーマ
点心について・それぞれの料理の作り方 弁当③ 点心
橋本宣勝先生 自身の修業時代のリアルな体験談や、テレビ出演時のエピソードなどもまじえながら、楽しく授業を進めます。さらに料亭での食事の際に出会った、賀茂茄子の田楽の一風変わったあしらいや、炭の焼き床で甘鯛の若狭焼きのうろこを香ばしく仕上げる手法についても紹介。教科書だけでは得られない、日本料理の「今」も、先生のお話から学べます。

授業内容

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点心 大徳寺縁高 鉄砲串 鉄砲串 料理 モロヘイヤ浸し 料理 鶏もも山椒焼き 料理 かます若狭焼き 料理 鱚梅南蛮漬け 料理 茶筅茄子味噌煮込み 料理 竜眼穴子 料理 青竹串刺し 料理 高野豆腐博多 椀物 清汁仕立 木耳しんじょ 金糸瓜 柚子