tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理・お菓子の「なぜ?」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

理論の授業に潜入!

鴨や鳩の特徴を活かした料理って?
目で見て、味わって、深く納得。

今回の授業のテーマは家禽。家禽とは、鶏など家畜として飼われる鳥のことで、フランス料理の食材としては鴨や鳩が挙げられます。鳩などは日本の家庭の食卓ではなじみのない食材だけに、この機会にしっかりと特徴や調理法を学んでおきたいところ。先生が下処理から調理まで実演し、フランス料理のさまざまな技法とともにレクチャーします。

科目名
調理技術理論
テーマ
食材の扱いと加熱・応用的な調理方法 食材の知識⑩ 家禽-2 鴨・鳩
小池浩司先生 鴨や鳩の生産地やそれぞれで作られている品種の特徴、フランス各地の食文化、さらにフランスの三つ星レストランのメニューやセルヴィスの事例などについても実演をしながら解説。実際にフランス校で行われている実習なども紹介し、学生たちに具体的なイメージを持たせ、より深い理解を促します。

授業内容

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家禽 鴨と鳩 コンフィ Confit コンフィ Confit 包み焼き Feuilleté de pigeon 包み焼き Feuilleté de pigeon 包み焼き Feuilleté de pigeon 包み焼き Feuilleté de pigeon ロースト Canard à l’orange ロースト Canard à l’orange ロースト Canard à l’orange