tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理・お菓子の「なぜ?」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

理論の授業に潜入!

「小麦」からこんなにも広がる!
郷土料理の知識や、プロのワザ。

イタリア料理と言えば、まずパスタを思い浮かべる人は少なくないでしょう。そのパスタの原料である、「小麦」が今日の授業のテーマ。産地による違いや、小麦粉の製法の種類、料理によっての使い分け、さらにさまざまな生パスタや北イタリアの郷土料理など、「小麦」から派生するたくさんの知識やワザを学びとります。

科目名
調理技術理論
テーマ
食材の知識⑭ 小麦-1 小麦粉
野上昌徳先生 この日の料理の多くは、野上先生が北イタリアで働いていた頃に、実際に現地で学びとった知識や技法に基づいたもの。本場の厨房では、材料の分量などが明確になっていません。授業で学生たちに配布されるレシピに書かれた分量は、先生が現場で自らの目や舌で感じ取ったことを、先生自身が数値化したものなのです。

授業内容

/ 10
小麦粉 生パスタ 生パスタ ファッツォレッティ 生パスタ タリオリーニ 生パスタ パッパルデッレ 生パスタ アニョロッティ 生パスタ ニョッキ パン チャバッタ 基本のパスタソース 基本のパスタソース パスタソース作りの流れ