tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

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料理・お菓子の「なぜ？」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

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理論の授業に潜入！

目の前で繰り広げられる職人ワザ。
和菓子の世界はまさにアート。

茶席などで用いられる上生菓子には、芸術作品のような美しさがあります。今回の授業では、そんな上生菓子作りを先生が実演。プロの手さばきを、目の前で見ながら学びます。同時に、気軽に食べる和菓子としての焼き菓子をつくる工程についても、先生の実演を通じて学習します。

科目名
高度製菓理論 和菓子
テーマ
練切、焼き菓子（どら焼き、月餅）
上元純一先生　今回の理論の授業を受けたのは2年生。どら焼き作りは1年生の実習で体験済みでしたが、上元先生はそれをふまえ、「より現場を意識した実演を」と、実習時にはなかった生地を寝かせる工程などをプラス。さらに「出来上がりの大きさを揃えないと商品にならない」と、実際にお店で売ることを前提としたお菓子づくりのあり方についても説いてくれました。

授業内容

  • 焼き菓子　西洋文化の影響も受け、バラエティ豊かに発展。　栗饅頭やどら焼き、きんつばなど、焼いて作る和菓子を「焼き菓子」と総称していますが、その種類は実にさまざま。特に明治時代に西洋からオーブンが伝えられたことで焼き菓子は飛躍的に発展し、明治以降に数多くの焼き菓子が誕生しています。家庭でのおやつやお土産など、カジュアルなお菓子として愛され続けてきたものが多いのも特徴です。
  • 焼き菓子　どら焼き　ふっくらと焼き上げるには、空気を入れる？入れない？　どら焼きの生地をふっくらと焼き上げるのは、重曹の力。重曹は加熱すると炭酸ガスを発生し、そのガスで生地が膨らむのです。ですから生地には、空気が入らないようにすることが大切。でないと、焼く時に生地の中の空気が熱を遮断し、重曹にきちんと熱が伝わらなくなってしまいます。混ぜる時は「すり混ぜ」で、混ぜ終わったらラップをして冷蔵庫へ。生地を寝かせることで余分な空気が完全に抜け、粉がなじんで、きめの細かい状態で焼くことができます。
  • 月餅　中国のお菓子を和風アレンジ。木型を使って模様も綺麗に。　中秋の名月のお供えと言えば日本では月見団子ですが、中国ではこの月餅。日本風にアレンジしたものが昭和初期から作られ、今や和菓子の世界でもポピュラーなお菓子となっています。餡にはラード・黒胡麻・くるみを混ぜてコクと香ばしさを出し、生地にもラードを加え、さらに薄力粉でなく中力粉を使用。木型で模様をつけるため、生地にはある程度の粘りや固さが必要なのです。餡を生地で包み、模様をつけて塗り卵をし、オーブンで焼けば出来上がりです。程度の粘りや固さが必要なのです。餡を生地で包み、模様をつけて塗り卵をし、オーブンで焼けば出来上がりです。
  • 練切　茶の湯に用いる上生菓子。職人の手で四季折々を表現。　茶席の上生菓子の代表と言えば、京都など関西では「こなし」、関東ではこの「練切」。求肥（白玉粉に砂糖と水飴を加えて練り上げたもの）などの餅類をつなぎとして加えた餡を練り上げ、造形や彩色を施して、四季折々の風物などを表現します。作るには高い技術が必要で、そこが熟練の和菓子職人の腕の見せどころだと言えるでしょう。
  • 練切　芋をこす工程はスピード勝負。熱いうちしか、できません。　今回は山の芋で作った「薯蕷練切」を副材料として使用。まず山の芋を蒸して、こします。冷めると芋が固くなってしまうので、できるだけ手早く。こしたら、1/3ほどを鍋に入れ、砂糖と一緒に混ぜながら煮ます。鍋の芋が液状になり、しっかり火が通れば残りの芋を入れてさらに混ぜ、全体がなめらかになれば、薯蕷練切の出来上がりです。
  • 練切　白い餡、白い餅、白い薯蕷練切。色鮮やかな練切が、ここから。　つなぎの餅は、まず餅粉をこねて耳たぶほどのやわらかさにし、茹でやすいよう、平たくして中心に穴を。白こし餡をこげないように気をつけながら炊き、茹でた餅を加えたら、火を弱めて混ぜ、さらに薯蕷練切も加えて混ぜ、練切の生地を作り上げていきます。山の芋で作った薯蕷練切を入れることで、生地の風味がよくなり、より綺麗に着色できます。
  • 練切　生地に着色をする時は、各色のトーンを揃えて。　今回作る練切は「唐錦」と「乱菊」。唐錦とは、中国から渡来した錦で、美しい紅色が、紅葉などに例えられます。練切の生地を分割したら、色素を加えて着色しますが、この時、トーンを揃えることがポイント。赤色だけが濃くなったり、黄色だけが薄くなったりしたら、出来上がった時に違和感が生じるので、注意します。
  • 練切　16枚の菊の花びらは、4×4で考えて作っていく。　乱菊では、16枚の花びらの形を作りますが、いきなり「円を16等分する」とは考えず、まず円を4等分し、できた扇形をさらに4等分して、三角棒で形を整えていきます。はさみで花びらの先を起こし、花心となる黄色い生地を中心に飾り、緑色の生地の葉を飾れば、乱菊の完成です。
  • 練切　「唐錦」の仕上げ

    黄・緑・赤に着色した生地を、並び順に気をつけながら丸くつぶし、薄手のハンカチの上に乗せます。

    ハンカチで練切の生地を包み込んで逆さまにし、真ん中で絞って少しねじり込みます。

    底になる部分を平らにするように押し込むと、反対側の絞った部分の筋が練切にしっかりつきます。

    ツノが立ち、その周囲に綺麗に筋が入った、「唐錦」となります。

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焼き菓子 焼き菓子　どら焼き 月餅 練切 練切 練切 練切 練切 練切　「唐錦」の仕上げ
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