tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理・お菓子の「なぜ?」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

理論の授業に潜入!

独特の食感や風味はどう作られる?
プロセスのすべてに、その理由がある。

サクサクとふんわり、ふたつの食感が同時に味わえるクロワッサン。ライ麦の風味を活かした、ハードで食べごたえのあるパン・ド・セーグル。タイプの違う二種類のパンが、今回の授業のテーマ。先生の実演を通じて、学生たちはそれぞれのパンが持つ魅力的な個性をどのように引き出していくのかを、しっかりと学びます。

科目名
高度製菓理論 製パン
テーマ
クロワッサン、パン・ド・セーグル
梶原慶春先生 窯の中でも60℃までイーストによる発酵が続き、そこから発生した炭酸ガスが熱膨張して生地をふくらますことを「オーブンスプリング(窯のび)」といいます。教科書には載っていないプロの知識を、先生が教えてくれるのも、この授業の魅力の1つ。また、パンの単価設定の考え方やベーカリー経営における心得も、学生たちに丁寧に話してくれます。

授業内容

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ストレート法 ストレート法 Croissant (クロワッサン)Pain au chocolat (パン・オ・ショコラ) ストレート法 Croissant (クロワッサン)Pain au chocolat (パン・オ・ショコラ) ストレート法 Croissant (クロワッサン)Pain au chocolat (パン・オ・ショコラ) ストレート法 Croissant (クロワッサン)Pain au chocolat (パン・オ・ショコラ) ストレート法 Croissant (クロワッサン)Pain au chocolat (パン・オ・ショコラ) 発酵種法 ルヴァン・ミクスト 発酵種法 ルヴァン・ミクスト Pain de seigle(パン・ド・セーグル) 発酵種法 ルヴァン・ミクスト Pain de seigle(パン・ド・セーグル) 発酵種法 ルヴァン・ミクスト Pain de seigle(パン・ド・セーグル)