tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

料理・お菓子の「なぜ?」を解き明かす

プロのノウハウが詰まった180分。見て、聞いて、味わって、理解する理論の授業。

理論の授業に潜入!

華やかなフランベも実演!
レストランのデザートから学ぶ技術。

今回の授業は、レストランのデザートメニューになる洋菓子です。その実演を見ながら、学生たちは、氷菓やメレンゲ生地、クレープ生地などを作る上でのテクニックについて学習。さらにそれぞれのお菓子の背景や、レストランでのサービスなど、お菓子に関連する幅広い知識を得ます。

科目名
高度製菓理論 洋菓子
テーマ
ヴァシュラン・グラセ、ヌガー・グラセ、クレップ・スュゼット
  • 教科書やグラフなどを使ってわかりやすく教えてくれます。
  • 教科書やグラフなどを使ってわかりやすく教えてくれます。
  • 教科書やグラフなどを使ってわかりやすく教えてくれます。

畑中久信先生 ヴァシュラン・グラセの名の由来となっているチーズを使ったチーズフォンデュを、フランスで味わった経験を持つ畑中先生。「君たちも一度、食べてみてほしい」と、日本でこのチーズを入手する方法を紹介。また、フランスで購入したお気に入りのパレットへらを実演で活用しながら、「お気に入りの器具を揃えるのは楽しいよ」と、話してくれました。

授業内容

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氷菓 メレンゲ メレンゲ メレンゲ Vacherin glacé(ヴァシュラン・グラセ) メレンゲ Vacherin glacé(ヴァシュラン・グラセ) メレンゲ Vacherin glacé(ヴァシュラン・グラセ) メレンゲ Vacherin glacé(ヴァシュラン・グラセ) メレンゲ Nougat glacé(ヌガー・グラセ) メレンゲ Nougat glacé(ヌガー・グラセ) メレンゲ Nougat glacé(ヌガー・グラセ) アントルメ アントルメ Crêpes Suzette(クレップ・スュゼット) アントルメ Crêpes Suzette(クレップ・スュゼット) アントルメ Crêpes Suzette(クレップ・スュゼット)