辻調の教育力・就職力
一皿に込められた技術と知識
- 牛肉の煮込み、
ブルゴーニュ風 - フォン・ド・ヴォという茶色いだし汁と赤ワインで牛肉を煮込みます。子牛の肉と骨、香味野菜を炒めて焼き色をつけ、約8時間煮出してつくるフォン・ド・ヴォは、煮込み料理やソースのいわば骨組み。これをつくることができなければ、次の段階に進むことができないほど重要なだし汁です。
たくさんの素材を惜しげなく使い、手間暇かけてつくるこの料理には、フランス料理のいろいろなエッセンスが詰まっています。
なぜそうするのか、各工程の意味を学んでください。
食材も手間も惜しまないフランス料理のセンスが詰まった一品。
料理の骨組みとなるフォン・ド・ヴォで煮込み料理の「基本」を学ぶ。
基本を理解して、味を「組み立てる」喜びを知る。
- ソースの種類や料理との組み合わせを
基礎から理解する。 - 古典的なフランス料理の時代から1970年代のヌーヴェル・キュイジーヌを経て変化を続け、さらに現在も多様化しつづけるソース。その種類や料理との組み合わせを基礎から学ぶことはフランス料理の第一歩であると同時に、新しい料理を生みだすためのヒントにもなります。
- 素材のうまみを引きだすフォンで、
料理の土台を身につける。 - 肉や骨などを香味野菜といっしょに水から煮出したフォンは、主に白と茶色の2種類があり、フランス料理のまさに土台となる“出し汁”です。宝石のように透きとおる美しさは、まさに手間と時間をたっぷりとかけた証。このフォンづくりから、フランス料理の基本を学びます。
- フランス料理ならではの多彩な技法をマスターして、
料理を組み立てる力を養う。 - 素材表面に高温で焼き色をつけるソテやポワレ、グリルをはじめ、蒸気や熱湯により焼き色をつけないヴァプールやポシェなど、フランス料理は代表的な加熱調理法だけでもさまざま。こうした多彩な調理技法を素材にあわせて選び、味を“組み立てていく”ことがフランス料理の醍醐味です。
