聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●料理の学び方についてお訊きします。今までのお話した多くのシェフたちから、「学生はとにかく基礎を身につけて欲しい」と言われます。哲也さんが新人スタッフに期待する「基礎」とはどういうものですか？ 　 それぞれのシェフでやり方は異なると思いますが、基礎的な技術、たとえばストックの捕り方などには最低限のプロセスがあります。けっこうそれを知らない人が多いん

聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●レストランというのは実に「総合的な」ビジネスだと思いますが、そういったビジネスをヒットさせる要素とは？それはたとえば料理の内容、味とサービスの組み合わせ、内装、雰囲気、ワインリスト、あるいは総合的印象だったりとか、それに見合う価格だったりしますが、こと料理だけに限った場合、何品がヒットすればお客様は繰り返し来店するのでしょうか？例えば哲也さんの場

聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●ここからは哲也さんの料理、料理哲学について少しお訊きします。ある人に言わせると哲也さんの料理は「常に新しい料理を次々と生み出すのではなく、最初の数年で作った代表作1品1品の進化にある」と。この解釈は正しいものですか？ 　 そのとおりですね。 ●その考えの根幹はどのあたりにあるのでしょう？ 　 毎年新作を作るというレストランもありますし、それはそれ

聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） 12月の＜今月の顔＞は、11月に来校された『Tetsuya's』オーナーシェフ、和久田哲也氏のシェフズインタビューの模様をご紹介します。１年先でも予約がとれるかどうかわからないほどの超人気レストラン『Tetsuya's』。和久田氏がいかにしてここに辿り着いたのか、そして、世界中の食通を惹きつけてやまない和久田氏の料理の秘密はどこにあるのか。ロングイ